Tournedos au Saint-Emilion

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Petite histoire du Tournedo :

Pendant les années que le compositeur Gioacchino Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l'ami d'Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du XIXe siècle.

Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares, il avait sa table attitrée à la Tour d'Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, lui aurait dédié une de ses créations, ce tournedo maintenant légendaire : le Tournedo Rossini.

Assiette de la manufacture de Sèvres - Epoque Bonaparte entre 1804 et 1807 

Cette recette a été réalisée par le Chef Louis Quilain à l'Hostellerie de Plaisance de Saint-Émilion. Depuis 2007 le nouveau chef est Philippe Etchebest, il vient d'obtenir une deuxième étoile au Guide Michelin.

Marche pour 4 personnes

  • 4 tournedos de 110 g environ
  • 300 g de champignons de Paris
  • 3 belles échalotes et 2 gousses d'ail non épluchées
  • 125 g de beurre et 1 cuillerée à soupe de crème fraîche
  • 3/4 brins de ciboulette
  • Sel de Guérande et poivre en grain du moulin
  • 30 cl de Saint-Emilion jeune

Préparation : 30 minutes - Cuisson : au goût des convives

Préparation

1. Ciseler les échalotes, séparer les queues des champignons, les éplucher et les émincer.

2. Dans une casserole mettre une noix de beurre, les échalotes ciselées, les queues de champignons émincés, les 2 gousses d'ail, des déchets de carottes et faire suer puis mouiller avec le Saint-Emilion, faire réduire d'un bon tiers.

3. Poêler les tournedos dans une poêle huilée bien chaude et les dorer sur toutes les faces à la cuisson souhaitée par les convives puis assaisonner.

4. Emincer les têtes de champignons en fine julienne, préalablement lavées dans une passoire pour ne pas les humidifier et les faire sauter rapidement à la poêle.

5. Sur un plat, poser les tournedos.

6. Verser la sauce de vin rouge dans la poêle des tournedos, réduire quelques minutes puis mettre dans une casserole, monter au buerre morceau par morceau tout en fouettant.

7. Lorsque la sauce est brillante et onctueuse, enlever du feu, ajouter un peu de crème et assaisonner.

8. Ensuite napper chaque tournedos et ajouter la julienne de champignon et ciboulette.

9. Présenter avec une garniture de petits légumes de saison, cuits à l'eau bouillante salée puis refroidis à l'eau froide et assaisonnés d'un peu de beurre.