Oie farcie aux fruits secs à la façon de Françoise Janoueix

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Joachim Beuckelaer (1564)

"Le marché aux volailles"
L'oie est une volaille qui fait rêver, elle rappelle Noël et ses plaisirs de la table.
Mais, elle est toujours de la fête pour les grands évènements à célébrer en famille ou entres amis.
Cette recette demande beaucoup d'attention pour la réussir, notamment pour la cuisson.




Marche pour 8 personnes

  • 1 oie prête à cuire (vidée) de 4 kg
  • 4 pommes fruits
  • 1,2 kg de pommes de terre (petites rattes du Touquet ou petites Rosa)
  • 1 tête d'ail
  • 3 brins de persil (pas frisé)
  • Fleur de sel et poivre du moulin


Pour la farce

  • 300 g de farce fine de volaille
  • 300 g de fruits secs : mélanges pruneaux, figues, abricots, raisins
  • 100 g de cerneaux de noix
  • 6 cuillères à soupe de chapelure
  • 2 oeufs
  • 5 cl d'Armagnac

Préparation : 45 minutes - Cuisson : 2 heures

Préparation

1. Deux heures avant, faire réhydrater les fruits secs,

2. Préchauffer le four à 240°.

3. Récupérer un peu de graisse d'oie, une cuillerée, la faire fondre doucement et la filter, puis faire dorer les pommes fruits coupées en dès.

4. Lorsqu'elles sont dorées et fondues, les mélanger à la farce de volaille, aux fruits secs égouttés et hachés, aux cerneaux de noix concassés, rajouter l'armagnac, la chapelure, les oeufs, saler et poivrer.

5. Garnir l'oie, coudre l'ouverture, la brider, la placer sur une grille posée sur un plat et l'enfourner.

6. Après 20 mm au four, recuillir la graisse, baisser le thermostat à 160° et ajouter une demi gousse d'ail.

7. Poursuivre la cuisson 2h en arrosant régulièrement de jus et en ajoutant un peu d'eau de temps en temps.

8. 40 mm avant de servir la volaille, faire dorer les pommes de terre pelées et une demi tête d'ail pressé dans 4 cuillerées de graisse d'oie, baisser le feu et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, saler et poivrer.

9. Au moment de dresser l'oie sur un plat et avant de servir, ne pas oublier de dégraisser et filtrer le jus, le présenter à part dans une saucière.