Aloyau grillé et sa sauce Maître de Chai

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L'aloyau correspond à la partie centrale du boeuf et comporte les quartiers les plus tendres, considérés comme "nobles"

C'est donc dans ces morceaux que l'on découpe les viandes à griller et à rôtir : filet, côte à l'os, entrecôte, faux-filet, rumsteck, rôti rumsteck, bavette et steak haché.

Pour réaliser cette recette notre département de Gironde nous offre la qualité de son boeuf "Bazadais", ses sarments de vigne et la diversité de ses grands vins.

Marche pour 6 personnes

  • 3 tranches épaisses (environs 3/4cm) d'aloyau avec os (entrecôte)
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 3 échalotes et 1 oignon (nouveau - blanc de préférence)
  • 1 petit bouquet de persil (pas de frisé, moins goûteux)
  • 1 brin de thym et 2 feuilles de laurier
  • Sel de Guérande et poivre noir en grain du moulin
  • Pour la sauce
  • 50 cl de vin rouge
  • 125g de beurre
  • 5 échalotes
  • 1 citron
  • Sel et poivre

Préparation : 30 minutes - Cuisson : au goût des convives, sur braises bien rouges

Préparation

1. Faire macérer la viande la veille avec les échalotes et l'oignon, épluchés et hachés finement

2. Dessus et dessous, parsemer le thym, le laurier et le persil

3. Verser l'huile d'olive, couvrir et tenir au frais

4. Le lendemain, éponger soigneusement les tranches d'aloyau pour les faire griller.

Sauce maître de Chai

Faire revenir dans un peu de beurre les échalotes finement ciselées. Ajouter le vin et laisser réduire de près de la moitié. Incorporer à cette préparation (en petits morceaux) un peu de beurre ramolli sur feu doux, sans faire bouillir et ajouter le citron. Vérifier l'assaisonnement. Présenter dans une saucière avec le plat d'aloyau. 

Variante

Pour ceux qui souhaitent déguster l'aloyau sans la sauce maître de chai, Hacher finement des échalottes et les mettre sur la viande en fin de cuisson, elles en relèveront toute la saveur.

Cuisson à la plancha ou au barbecue

Faire un feu de sarments de vigne et préparer des braises bien rouges. Griller les tranches d'aloyau égouttées, le temps de cuisson diffère selon les choix, mais une viande à point sera réussie entre cinq et sept minutes sur chaque face. Servir sur un plat très chaud, accompagné de la sauce maître de chai, d'une poêlée de cèpes et de pommes rissolées.